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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
乡村少年成为著名作家的背后：写作是一种补偿行为****** 中新网北京1月29日电(记者 上官云)“无论是形式还是意蕴，我都希望做一些尝试，为读者提供点新的叙事特质。”著名作家徐则臣如此评价小说《虞公山》。就在前段时间，他凭借这部作品获得了获得第七届郁达夫小说奖。 小时候，他生活在苏北农村，放牛是日常生活的组成部分，大学时开始梦想成为一名作家。开始写作后，相继拿下鲁迅文学奖、茅盾文学将等多个重要奖项。 对他而言，文学这条路，一度走得艰难而又漫长。 从童年到现在，热气腾腾的生活体验给徐则臣带来了极大的写作灵感，也促使他塑造出很多与现实联系紧密的小说人物。对他来说，写作是一种补偿行为，也是一种本能。  作家徐则臣。受访者供图放牛娃的夏天 徐则臣出生于苏北农村，小时候是个地地道道的“放牛娃”。 每逢暑假，放牛几乎是他雷打不动的工作。乡村的夏天很宁静，但中午时气温很高，徐则臣会先找个树荫眯一会儿，等到下午两三点就出去放牛。 他往往会随手拿上两个蛇皮袋，趁着牛吃草的功夫顺便割草。牛吃饱，草割好，便骑在牛背上晃晃悠悠往家走。那两袋子青草，就是牛第二天上午的口粮。 听起来似乎有些枯燥，但对他而言，却是一段难得的放松时光。 初中一年级，徐则臣开始了寄宿读书的生活。学业、离家……种种压力交织，高中他有段时间失眠得厉害，又无处倾诉，便把强烈的孤独感写进日记，慢慢攒下厚厚的一大摞。 这成为他写作的萌芽，大学时代，“当作家”成为他的梦想。大学毕业后，徐则臣成为一名老师，渐渐觉得有些内容教得很吃力，“本科生去教本科，哪怕读了再多的书，我始终感觉自己缺乏积累”。 他决定继续深造。2002年，徐则臣成功考研“上岸”，迈入了北京大学的校园，人生轨迹也就此改变。 向往去远方 在徐则臣的写作生涯中，“读研”是很关键的一环。  作家徐则臣。受访者供图研究生毕业后，徐则臣应聘到一家杂志社，成为一名编辑。彼时，户口和编制都尚未解决，他拿很低的临时工资，扣掉租房费用后所剩无几，日子过得相当拮据。 安排好生活必须的花销后，他将剩下的钱大部分拿来买书，有时候实在喜欢一本书又没钱买，他就两个书店来回跑，同一本书，每个书店多跑几次就能看完。 几乎与此同时，他的写作渐入佳境。在读研期间，他就曾获得“春天文学奖”，工作后，稿费也是补贴生活的一个重要来源。 2014年，徐则臣凭借长篇小说《耶路撒冷》获老舍文学奖长篇小说奖，接着，《如果大雪封门》获得了鲁迅文学奖短篇小说奖。 2019年，第十届茅盾文学奖获奖名单揭晓，他凭借长篇小说《北上》，榜上有名。前段时间，第七届郁达夫小说奖揭晓，徐则臣的《虞公山》获短篇小说首奖。 他曾写过很多的文学主题，小火车、飞机、河流……徐则臣说，这些几乎都源于自己这个乡村孩子对远方的向往，“我始终对这个世界的辽阔充满了想象”。 关于《北漂往事》 在徐则臣的作品中，《北漂往事》则是近年来比较重要的一本集子。 刚到北京读书时，大城市特有的忙碌与繁华令徐则臣多少有些不适应，因为囊中羞涩，也很少外出游玩，活动范围大多在北京西郊，周边的小市场、书店是他最熟悉的场域。 聊天成为他快速了解周围环境的渠道。慢慢地，徐则臣认识了一批“漂”在北京的朋友，卖盗版碟的小贩、追寻梦想的文艺青年……逐渐成为他生活圈里的一部分。  《北漂往事》。出版方供图“那些年走在大街上，看着车水马龙，会有一种很强烈的陌生感。”徐则臣说，反而是透过这些朋友的生活，他看到了一种精神上的踏实和笃定。 在这里待久了，他和身边满怀善意的朋友建立良好的人际关系，“这种感情慢慢会弥合一些‘异乡人’心中的裂缝，给冰冷坚硬的东西赋予一种温情，赋予你可以接受的色彩”。 热气腾腾的生活给徐则臣带来了极大的写作灵感。2022年，《北漂往事》结集出版。他将之视为当年北漂生活的一种回顾，“对曾有过的纠结，都已经释然。” 写作是一种补偿行为 生活和工作的格局基本落定之后，徐则臣偶尔还是会想起童年、苏北乡村，以及追求文学梦想的历程。 “我小时候很喜欢吃芹菜炒肉丝，但很少能吃到，家里一年到头就吃菜园子里长的那些蔬菜。”这种记忆深深根植于内心，徐则臣一度特别喜欢看“吃播”，仿佛是对童年经历的一种补偿。  作家徐则臣。受访者供图写作也同样是一种补偿行为。他小时候向往远方，所以后来所写的小说中，很多内容都与此相关，比如那些在运河上跑船的人，经常从外面带回一些故事、好吃的好玩的。 “我现在看书读报必拿一支笔，准备随时挑错字；走在路上看到行人、景致，也会很自然地从作家的视角出发，去思考。”于徐则臣而言，读书写作已经变成了一种本能。 眼下他手头正在写的小说，可以分成两个系列。其中一个系列风格神似侦探小说，比如《虞公山》，背景是大运河；另一个系列则由故事背景在国外的短篇小说组成。 “无论是形式还是意蕴，我都希望做一些尝试，为读者提供点新的叙事特质。”在《虞公山》中，徐则臣引入“三言二拍”和聊斋的写作风格来表达当下的主题，尝试传统与现代的融合。 他希望，未来自己的作品能更贴近生活、更自然流畅，“就是以自然本色的语言，去呈现给读者鲜活、可感且真实的生活”。(完)
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